Fare il pane come si deve, punto.

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In una delle storie pubblicate sulla «food issue» del New Yorker [3 Nov. 2014], Michael Specter fa un’analisi molto approfondita del fenomeno del «gluten-free», che mette in mostra qualche crepa in questa strana moda social-dietetico-culturale secondo cui il glutine fa male:

Mentre non ci sono dati scientifici che dimostrino come milioni di persone siano diventate allergiche o intolleranti al glutine (o ad altre proteine del grano), esiste invece una plausibile e ripetitiva evidenza circa il fatto che le auto-diagnosi sulla dieta sono quasi sempre sbagliate, in modo particolare quando queste diagnosi si estendono a buona parte della società. Continuiamo a sentirci più sicuri nel basare le nostre convinzioni sugli aneddoti e le intuizioni anziché sui dati statistici.

Gli aneddoti cui fa riferimento vengono spiegati tirando in ballo una vecchia storia, che serve per fare un parallelismo con l’allarmismo spesso esagerato nella diffusione dell’intolleranza al glutine. La storia che racconta Specter è quella del glutammato monosodico — uno degli amminoacidi più presenti in natura, spesso confuso per un additivo alimentare — che gode di una fama piuttosto cattiva, seppur mai dimostrata scientificamente:

A partire dagli anni Sessanta, per esempio, il glutammato monosodico, o MSG, è stato denigrato. Anche ora, è comune trovare ristoranti cinesi che segnalano il loro cibo come MSG-free. I sintomi che sembrava causare l’MSG — mal di testa e palpitazioni, tra quelli citati più frequentemente — sono stati inizialmente descritti come la «sindrome da ristorante cinese» in una lettera pubblicata, nel 1968, nel New England Journal of Medicine. In Rete è pieno di siti che citano le presunte fonti ‘nascoste’ di MSG. Nonostante tutto, dopo decenni di studi, non c’è alcuna evidenza che sia il glutammato monosodico a causare questi o altri sintomi. Tutto ciò non dovrebbe sorprenderci, dal momento che non ci sono differenze chimiche tra gli ioni di glutammato presenti naturalmente nel nostro corpo e quelli che sono nel glutammato monosodico che mangiamo. E l’MSG nemmeno è un semplice additivo alimentare: lo si trova nei pomodori, nel Parmigiano, nelle patate, nei funghi e in molti altri alimenti.

Specter conclude il suo lungo excursus storico e scientifico sul glutine e sul proliferare della sua intolleranza (un fenomeno degli ultimi cinquant’anni, esploso definitivamente solo dopo il 2011), dicendo di aver ripreso a cucinare il pane

nel modo in cui dovrebbe essere fatto: acqua, lievito, farina e sale. Proverò a vivere senza la bacchetta magica. Ma certamente non vivrò senza glutine. Sarebbe semplicemente stupido.

È difficile, tra l’altro, non notare altri parallelismi con suppergiù tutto quello che in Rete viene descritto come ciò «che gli altri non ti racconteranno mai». Il complottismo come malattia culturale.