Dicembre 24, 2014

Letteratura e cucina

Aldo-Buzzi

Chi pensa che i libri di cucina siano noiosi e abbiano un apporto letterario prossimo allo zero ha ragione. Del resto, non si può pretendere che un ricettario contenga della letteratura. O che un libro che spiega come cucinare un — cito a caso — pollo alla cacciatora sia scritto in maniera godibile; è scritto, piuttosto, con l’intento di dare istruzioni e seguire passo per passo il lettore — il cuoco, meglio, seppur provetto.

Essendoci un’eccezione a tutto, ne esiste una anche per i libri di cucina. Sto parlando di L’uovo alla kok, scritto da Aldo Buzzi nel 1979 e ancora in catalogo nella collana Piccola biblioteca di Adelphi. Aldo Buzzi non nasce come scrittore, ma come architetto. Abbandona però quasi subito la sua vera professione, dedicandosi a pieno tempo alla scrittura: per il cinema, scrivendo sceneggiature e collaborando con Alberto Lattuada (la cui sorella diventerà anche sua moglie); e per la narrativa: proprio dall’esperienza cinematografica nasce il suo primo libro Taccuino di un aiuto regista (Hoepli, 1944) e negli anni Sessanta lavora come redattore capo della Rizzoli.

Ci sono molte analogie tra la scrittura di Aldo Buzzi e la cucina, non solo per via dell’Uovo alla kok. La scrittura di Buzzi sembra procedere, infatti, nello stesso modo in cui nasce una ricetta elaborata: cucinando. Dietro ogni sua riga, sempre sintetica, sempre molto attenta alla sintassi e alla punteggiatura, si intravede una grande lavoro di cucina sulle parole. Del resto, tra le sue affermazioni più celebri, c’è quella secondo la quale «una pagina piena di cancellatura è bella come un’acquaforte di Morandi». E si vede, nei suoi testi, anche una cura maniacale per i termini, per la loro origine e per la loro traduzione nelle varie lingue. Tra le pagine più deliziose dell’Uovo alla kok c’è quella, subito all’inizio del libro, dove racconta la ricetta della Sopa de lima, la zuppa di lime. Descrivendo l’origine del termine che indica il piccolo agrume, Aldo Buzzi scrive:

La lima è un limoncino tropicale, perfettamente rotondo e grande come una pallina da golf, color verde-rana, sugoso, di sapore diverso da quello del limone. Lima, plurale lime, è la voce italiana per lo spagnolo lima, plurale limas e l’inglese lime, plurale limes. Essendo il primo significato di lima (e quasi sempre l’unico sul dizionario) quello del noto utensile d’acciaio, l’idea di una zuppa di lime è, al primo momento, di una assurdità repellente. Sarebbe più logico se la lima si chiamasse limo, così il limone diventerebbe quello che in pratica è già: un grosso limo.

In uno dei tanti brevi capitoli che compongono questo libretto, Aldo Buzzi fornisce anche — ma senza esplicitarla — la spiegazione del perché il suo libro si chiami così, con «kok» scritto all’italiana, in luogo del francese «alla coque»:

Una paillard, come ognun sa, è una fetta sottile di carne di vitello (o di manzo, come era in origine, lo ha ricordato di recente il Carnacina) ai ferri, con pepe, sale e limone. Il signor Paillard, il cui nome appare sempre più spesso italianizzato in Paiard o Paiar (in compagnia, sui menu più frettolosi, di uova alla kok, wustel, ascé di manzo alla Metro d’Otel, eccetera eccetera), già proprietario di un famoso ristorante di Parigi, sul boulevard des Italiens, e prima chef del Ritz, non ha fatto un grande sforzo per raggiungere l’immortalità. Ma solo in Italia. In Francia, gastronomicamente, paillard non vuol dire nulla: come se qualcuno chiedesse del vitel tonné.