Marzo 8, 2016

Le fragole fuori stagione

fragole

Lo scrittore Antonio Pascale, il cui ultimo libro Le aggravanti sentimentali è fresco di pubblicazione per i tipi di Einaudi, ha scritto un lungo articolo sul Foglio nel quale sottolinea tutti i tic e le manie del cibo a chilometro zero. Tra questi, uno dei più frequenti – o, almeno, uno di quelli che subisco di più al ristorante quanto al banco frutta e verdura del supermercato – è quello che riguarda le fragole: sono sempre fuori stagione, sono sempre troppo colorate, chissà da dove provengono. Leggendo il pezzo di Pascale – che, oltre ad essere scrittore è anche agronomo e da ventisette anni ispettore presso il Ministero delle Politiche Agricole – scopro che mangiare le fragole che pensiamo essere fuori stagione non solo è giusto, ma in qualche modo aiuta anche l’agricoltura locale. Altro che chilometro zero, biologico e tutto ciò che ruota intorno allo slow food di Carlin Petrini: le fragole sono buone soprattutto quando noi pensiamo che siano fuori stagione.

Negli anni 80 la fragola era disponibile sul mercato italiano da marzo ad aprile, 2/3 settimane di picco, poi il consumo decresceva. Ora abbiamo le fragole tutto l’anno. E qui mi devo fermare perché noto un attacco collettivo di sapere nostalgico che si impossessa dei commensali: eh, una volta sì che si potevano mangiare anche le fragole! Una volta sì che si rispettavano le stagioni! Una volta sì che le fragole sapevano di fragole! No no, dico, attenzione, è una cosa bella, la destagionalizzazione. Cioè cercate di vedere l’aspetto positivo. Da gennaio comincia la Sicilia (va bene, in serra, sono un po’ care), poi arrivano la Calabria e la Basilicata, la Campania, il Lazio, poi l’Emilia Romagna e la Valle del Po. E in estate? Il Trentino e tutta l’area alpina. Miracolo? No, ci sono due modi. Il primo: la fragola ha bisogno di freddo per fiorire, quindi le piantine vengono coltivate in zone fredde, nei Pirenei, in Spagna, o in Polonia, e poi, congelate, arrivano in Italia, qui vengono piantate e dopo un po’ la produzione può cominciare. Dunque, vero, sono italiane solo in parte – insomma un po’ hanno viaggiato – ma sono ottime e ringraziamo quei contadini non italiani che hanno lavorato per noi. Come noi dovremmo ringraziare chi apre i suoi mercati ai nostri prodotti: chi scambia vince e innova. Chi si isola perde e non innova. E soprattutto se mangiamo la fragola a gennaio, per esempio, diamo una mano ai contadini siciliani che tra l’altro spuntano un prezzo migliore perché la produzione è diversificata e non concentrata tutta in pochi mesi. Attenzione – aggiungo con il dito puntato contro l’universo – secondo modo per destagionalizzare: nel 1955 negli Stati Uniti è stata scoperta una fragola selvatica la cui fioritura non dipende dalle ore di freddo accumulate, si chiama Fragaria virginiana. Nel 1980 i genetisti sono riusciti a trasferire questo carattere nelle fragole coltivate. Non vi dico il lavoro: per passare questo gene da una varietà selvatica a una coltivata. Comunque le nuove varietà producono quasi tutto l’anno. E non vi dico il lavoro, tutto a mano, 4.000 ore all’anno per coltivare un ettaro di fragole.

Bene, dicono i commensali: ti sei sfogato? Mangiamo! E no dico io, aspettate: abbiamo perso la stagionalità? Sì, l’abbiamo persa, ma abbiamo recuperato gli antiossidanti. Stiamo sempre a parlare di antiossidanti: quelle sostanze che rallentano l’invecchiamento, un giorno sì e un giorno no ne parliamo, ebbene, rispetto alle mele, ai pomodori, le fragole ne contengono da 2 a 10 volte di più. Cioè, stiamo quasi sul livello dei cavoli, ma le fragole te le puoi mangiare a colazione, i cavoli no!