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Tirarsela a tavola.

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Il cibo va mangiato, non fotografato e postato su Instagram — scrive Anne Perkins:

Certo che l’aspetto conta, perché può influenzare l’esperienza che arriva subito dopo. Ma limita le aspettative. È importante che le cose abbiano gusto, e profumino, e si sentano sulla lingua allo stesso modo con cui ci appaiono. Ma nessuno mangerebbe mai — chessò — un tortino di pesce, per non dire un tacchino o i cavolini di Bruxelles, se fosse solo per il suo aspetto. Per dirla tutta, se si fosse mangiato solo il cibo che appariva bello, saremmo rimasti solo con della frutta fresca, delle verdure crude e dei ristoranti molto costosi. Fotografare il cibo è davvero solo un modo in più per tirarsela.

Farsi un paio di drink all’aeroporto.

A barman serves a customer as the bottle

Wayne Curtis sull’Atlantic ha provato ad indagare sul perché è (quasi) impossibile bere un drink decente negli aeroporti:

Why can’t you get a decent Manhattan before you ascend to 35,000 feet? As it turns out, there are substantial challenges in establishing a quality airport bar. For starters, the staff must obtain TSA and FAA clearances—a hurdle many of your favorite tattoo-sporting local bartenders might not be able to manage. “There are quite a few that don’t make it through for one reason or another,” says Doug Draper, the senior director of adult beverages and restaurant development at HMS Host, which oversees nearly 400 full-service bars at airports across North America.

On top of that, airports are never in the hip parts of town where the cool-kid bartenders live. And Draper notes that going through TSA security every day adds an unwelcome uncertainty. “Employees go through the same things as passengers,” he says. “They have to fight traffic and find parking and go through security.”

Another challenge: airport bars generally don’t have the luxury of carving out a niche and developing a regular customer base. Downtown, you might find a bar specializing in classic cocktails, another in tiki drinks, and another that serves almost exclusively American whiskey. Airport bars have a captive audience, but they can’t be selective about their clientele; many people simply sit down at the bar closest to their departing gate. “You don’t get to choose who you serve,” says Jacob Briars, the head of Bacardi’s global brand-ambassador program.

Fare il pane come si deve, punto.

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In una delle storie pubblicate sulla «food issue» del New Yorker [3 Nov. 2014], Michael Specter fa un’analisi molto approfondita del fenomeno del «gluten-free», che mette in mostra qualche crepa in questa strana moda social-dietetico-culturale secondo cui il glutine fa male:

Mentre non ci sono dati scientifici che dimostrino come milioni di persone siano diventate allergiche o intolleranti al glutine (o ad altre proteine del grano), esiste invece una plausibile e ripetitiva evidenza circa il fatto che le auto-diagnosi sulla dieta sono quasi sempre sbagliate, in modo particolare quando queste diagnosi si estendono a buona parte della società. Continuiamo a sentirci più sicuri nel basare le nostre convinzioni sugli aneddoti e le intuizioni anziché sui dati statistici.

Gli aneddoti cui fa riferimento vengono spiegati tirando in ballo una vecchia storia, che serve per fare un parallelismo con l’allarmismo spesso esagerato nella diffusione dell’intolleranza al glutine. La storia che racconta Specter è quella del glutammato monosodico — uno degli amminoacidi più presenti in natura, spesso confuso per un additivo alimentare — che gode di una fama piuttosto cattiva, seppur mai dimostrata scientificamente:

A partire dagli anni Sessanta, per esempio, il glutammato monosodico, o MSG, è stato denigrato. Anche ora, è comune trovare ristoranti cinesi che segnalano il loro cibo come MSG-free. I sintomi che sembrava causare l’MSG — mal di testa e palpitazioni, tra quelli citati più frequentemente — sono stati inizialmente descritti come la «sindrome da ristorante cinese» in una lettera pubblicata, nel 1968, nel New England Journal of Medicine. In Rete è pieno di siti che citano le presunte fonti ‘nascoste’ di MSG. Nonostante tutto, dopo decenni di studi, non c’è alcuna evidenza che sia il glutammato monosodico a causare questi o altri sintomi. Tutto ciò non dovrebbe sorprenderci, dal momento che non ci sono differenze chimiche tra gli ioni di glutammato presenti naturalmente nel nostro corpo e quelli che sono nel glutammato monosodico che mangiamo. E l’MSG nemmeno è un semplice additivo alimentare: lo si trova nei pomodori, nel Parmigiano, nelle patate, nei funghi e in molti altri alimenti.

Specter conclude il suo lungo excursus storico e scientifico sul glutine e sul proliferare della sua intolleranza (un fenomeno degli ultimi cinquant’anni, esploso definitivamente solo dopo il 2011), dicendo di aver ripreso a cucinare il pane

nel modo in cui dovrebbe essere fatto: acqua, lievito, farina e sale. Proverò a vivere senza la bacchetta magica. Ma certamente non vivrò senza glutine. Sarebbe semplicemente stupido.

È difficile, tra l’altro, non notare altri parallelismi con suppergiù tutto quello che in Rete viene descritto come ciò «che gli altri non ti racconteranno mai». Il complottismo come malattia culturale.

In difesa delle birre scadenti.

David Chang scrive su GQ di amare follemente le birre scadenti («shitty», nell’articolo originale). Quelle che si comprano al supermercato, per intenderci: non necessariamente delle birre da discount, ma anche solo quelle birre «commerciali» che tanto fanno storcere il naso a quelli che lui chiama gli «snob della birra»:

Vedete, quando un cameriere mi chiede cosa voglio da bere, rispondo: «Quale è la birra più leggera e da quattro soldi che avete?». Sono molto franco nella mia richiesta. Ma talvolta i camerieri pensano che io stia scherzando e non mi prendono sul serio. O il sommelier crede che nella sua lista di vini non ci sia qualcosa di adeguato alla situazione. La cosa peggiore è quando qualcuno inizia a suggerire delle lambic artigianali e allora devo ribadire la mia posizione a proposito.

Non sto dicendo che quelle birre non siano buone. Lo sono! Ma ci sono un tempo e un luogo per le imperial stout o per le saison invecchiate nelle botti. (Ho visto l’alba al Mikkeller, capito ragazzi?). Ma il 95 percento delle volte non voglio bere qualcosa di delizioso. Voglio solo una Bud Light. Non sono un bastian contrario né dico questo con ironia da hipster. Lo penso davvero: non voglio una birra saporita.

Dopo aver raccontato il perché del suo amore per questo tipo di birre — un perché che risale alla sua infanzia e all’insegnamento di suo padre: «Un giorno capirai cosa vorrà dire bere una birra ghiacciata dopo che te la sarai guadagnata» — David Chang conclude la sua ode con gli abbinamenti di cibo e un paragone che ai più può sembrare azzardato, ma che chiunque abbia mai provato la gioia del cibo thailandese con una birra ghiacciata può capire:

A onore di questa mia filippica, permettetemi di tirare fuori un argomento principe a favore delle birre di merda: si abbinano molto bene con il cibo. Con qualunque tipo di cibo. Pensate a come lo champagne si abbini con quasi tutto. Lo champagne non è una bomba di sapore! È frizzante, tannico, ha un piccolo cenno di acido ed è fresco e rinfrescante. La birra a buon mercato è — e non sto scherzando — lo champagne delle birre. E la birra a buon mercato e il cibo piccante stanno insieme come nessun’altra cosa. Pensate alla Natty Boh insieme ai granchi in salsa Old Bay. Oppure alle lager asiatiche come la Orion, la Singha o la Tiger, che sono bevande perfette per mandare giù il vostro tofu Mapo.

Imparare il mercato da Eataly.

Attenzione: questo post presta il fianco all’accusa di essere semplificatorio, di parlare per niente, di parlare per niente per di più di ciò che non si conosce affatto. Perché da Eataly a Milano io non ci sono stato. Non so se lo farò, ma ho come l’impressione che per buttare giù queste due righe non serva recarsi fisicamente lì dove una volta c’era il teatro Smeraldo. Si può tranquillamente stare in poltrona e leggere la timeline di Facebook: pare che il mondo, infatti, non abbia fatto altro nel corso del weekend.

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